Книги, учебники и материалы данной библиотеки принадлежат русским и украинским авторам - предназначены исключительно для учебных и ознакомительных целей

Элементы патологической физиологии и биохимии

2.2. ПРОБЛЕМА РЕГУЛИРОВАНИЯ И ОГРАНИЧЕНИЯ ПОТРЕБЛЕ­НИЯ УГЛЕВОДОВ. ИМИТАЦИЯ ИХ ВКУСА

Задача регулирования и ограничения потребления углево­дов с особой остротой возникает в связи с профилактикой и ле­чением диабета, а также выявлением убедительных корреля­ций между чрезмерным потреблением углеводов с частотой раз­вития атеросклероза и некоторых других болезней — «спутни­ков тучности». Как и в других проблемах физиологии и биохи­мии питания, здесь недопустимы крайние суждения, когда чрез­мерное потребление углеводов объявляется чуть ли не глав­ной причиной всех болезней. Оно лишь создает благоприятные условия для их возникновения.

Таблица

Сладость различных веществ (уровень сладости сахарозы принят за единицу)

Вещество

Уровень сладости

Сахароза

1,00

Ф руктоза

1,73

Глюкоза

0,74

Ксилит

0,40

Сорбит

0,55

Лактоза

0,16

Аспартам

180,00

Монелин

2000,00

Нарушения указанных в начале главы норм потребления углеводов часто связаны с их особой привлекательностью как сладких веществ. Это особенно относится к продуктам, содер­жащим ди- и моносахариды. Довольно давно начались поиски безвредных для человека веществ повышенной сладости с целью частичной замены ими углеводов пищи. Во-первых, анализ сладости разнообразных углеводов показал существование от­носительно более сладких представителей. Их использование позволяет, сохраняя обычный уровень сладости продукта, ввес­ти значительно меньшее количество углевода. В таблице пред­ставлены данные об относи­тельной сладости широкого круга веществ. Очевидно, за­мена сахарозы, например на фруктозу, позволяет в 1,7 раза сократить потребление первой. Более того, отмеченная в пре­дыдущих разделах меньшая скорость всасывания фруктозы по сравнению с глюкозой (на­помним, фруктоза трасформи* руется в глюкозу в стенке ки­шечника) тоже является бла­гоприятным фактором: меньше уровень «пиковых» концентра­ций углевода в крови и не происходит перегрузки систем резервирования и метаболизма углеводов в организме. В таких продуктах, как яблоки, груши, арбузы, дыни, черная смородина' фруктозы, как правило, больше, чем глюкозы. Отсюда возник­ли разнообразные пищевые продукты, специально обогащенные фруктозой. Сходными, хотя и не вполне идентичными, явля­ются причины использования многоатомных спиртов — сорби­та, ксилита и т. п. По калорийности они уступают обычным пи­щевым углеводам (около 3,5 ккал/г вместо 4—4,3 ккал/г), ме- таболизируются медленнее, но и по сладости примерно в два раза ниже.В отличие от фруктозы сорбит и ксилит не относят­ся к широко распространенным компонентам обычной пищи че­ловека. Это настораживает, но пока нет данных об отрицатель­ных эффектах этой группы заменителей сахарозы и глюкозы.

Принципиально новое решение проблемы было найдено в результате синтеза и поиска в природе веществ, сладость кото­рых в сотни — тысячи раз превышает сладость сахарозы. Понят­но, здесь с особой остротой встает вопрос об их безвредности. Первые такие вещества, созданные еще в 30—40-е годы, — са­харин и дульцит — оказались не безвредными (канцероген- ность?). Опасным оказался еще один заменитель — цикламат. Наиболее апробирован к настоящему времени дипептид аспар- там — метилированньГй по карбоксильной группе аспарагил— фенилаланин. Лишь примерно стократное превышение рекомен­дуемых доз аспартама позволяет уловить некоторые негативные эффекты. Однако уровень его сладости таков, что указанное превышение практически исключено.

  К оглавлению



Электронная библиотека книг, учебников, справочников и словарей по экономике, философии, медицине, истории, педагогике, психологии, юриспруденции, языковедению и др.