Книги, учебники и материалы данной библиотеки принадлежат русским и украинским авторам - предназначены исключительно для учебных и ознакомительных целей

Элементы патологической физиологии и биохимии

1.2. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА БЕЛКОВОЙ ПИЩИ

Важным элементом физиологии и биохимии питания явля­ются вкусовые качества пищи. Они в значительной мере опре­деляют включение ряда систем пищеварительного тракта. До последнего 20-летия в восприятии вкуса пищи доминировали представления о формировании его из сочетания таких компо­нентов, как ощущение кислого, сладкого, соленого, горького. Однако при справедливости выделения этих компонентов, под­твержденного широким кругом физиологических исследований, заведомо не решается проблема вкуса белоксодержащих про­дуктов. Первым «прорывом» в этой области было открытие осо­бых вкусовых функций глутамата натрия. Вскоре его введение в ряд готовых к употреблению белковых продуктов с целью улучшения их вкуса стало частым приемом. Казалось, что не может быть противопоказаний к применению природной амино­кислоты. Выяснилось, однако, что злоупотреблять глутаматом нельзя. В частности, он оказывает тератогенное действие, нару­шая правильное развитие мозга у плода. По-видимому, его ко­личества в готовой пище и скорость всасывания должны быть соизмеримы с количествами и темпом всасывания в результа­те гидролиза белка в кишечнике.

К настоящему времени три вещества претендуют на роль ведущих вкусовых факторов белковой пищи: гуанозин-5'-фос- фат, инозин-5'-фосфат (в виде динатриевых солей) и упоми­навшийся уже глутамат. Их объединяют иногда под общим наз­ванием «умами», введенным японскими исследователями. Ума­ми означает в переводе приблизительно «вкус высшего уровня», «исключительно высокий вкус». Этот термин привился в силу краткости и как выражение заслуг японских ученых в этой об­ласти. По отдельности или в различных сочетаниях умами в кон­центрациях порядка Ю-2 М — для глутамата и 10~4—10~2 М — для других двух веществ обеспечивают выраженные вкусовые качества многих белковых продуктов. Особенно эффективны именно комбинации всех известных умами.

Пока в отличие от глутамата нет данных о негативных эф­фектах инозин-5'-фосфата и гуанозин-5'-фосфата. Тем не менее, и в отношении этих добавок требуются некоторая осторожность и дальнейшие исследования, связанные с близостью этих соеди­нений к аденозину — одному из медиаторов нервной системы.

• Глава 2 УГЛЕВОДНОЕ ПИТАНИЕ.  2.1. ЭЛЕМЕНТЫ НОРМЫ И ПАТОЛОГИИ УГЛЕВОДНОГО ПИТА­НИЯ И ОБМЕНА. ДИАБЕТ

Углеводы — одни из главных энергетических источников организма и важные участники пластических процессов. Реко­мендуемая доля их среди других компонентов пищи особенно ве­лика: для людей, не занятых физических трудом, в весовом вы­ражении — 2/3, в калорическом — около 60%. Физический труд требует введения дополнительных количеств углеводов. Особую важность имеет соотношение между высокополимерны­ми углеводами, полисахаридами, — крахмалом, гликогеном, пектином и др., с одной стороны, и олиго-моносахаридами — сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой и др., с другой. Доля последних не должна превышать 1/6 от общего количества уг­леводов. Предпочтение, которое следует отдавать высокополи­мерным углеводам, обусловлено, во-первых, замедленным, по сравнению с ди- и моносахаридами, темпом их переваривания. Хотя конечным продуктом является глюкоза, динамика ее кон­центраций в жидкостях организма при питании полисахарида­ми более благоприятна для последующих метаболических про­цессов. Это особенно важно при диабете и преддиабетических состояниях. Во-вторых, полисахариды не обладают сладким вку­сом, что значительно снижает опасность чрезмерного их пот­ребления, ведущего нередко к тучности и повышению риска многих патологических состояний (гипертензий, атеросклероза, диабета, ишемической болезни сердца и др.).

Нередко, рассматривая проблемы питания, не упоминают о важной роли особой категории углеводов, не входящих в пере­численные выше нормы, — неперевариваемых и неусваиваемых полисахаридов, в первую очередь целлюлозы, которой очень богаты многие растительные продукты. Она в значительной ме­ре обеспечивает два эффекта грубоволокнистой пиит: 1) сти­муляцию и упорядочение перистальтического передвижения пе­ревариваемой пищи и 2) сорбацию некоторых катаболитов (в том числе токсических), выделяющихся и образующихся в тол­стом кишечнике. Многие слабовыраженные, но распространен­ные патологические состояния желудочно-кишечного тракта имеют причиной именно дефицит грубоволокнистых, богатых целлюлозой растительных продуктов и устраняются или облег­чаются при соответствующей корректировке рациона.

  К оглавлению



Электронная библиотека книг, учебников, справочников и словарей по экономике, философии, медицине, истории, педагогике, психологии, юриспруденции, языковедению и др.